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鲜切西兰花保鲜技术研究进展

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西兰花是一种广受消费者青睐的蔬菜，又名绿花菜和青花菜。原产于欧洲，在我国的华南、华东地区广泛种植，其中浙江种植面积最大[1]。西兰花富含总酚、总黄酮等抗氧化物质，具有较强的抗氧化活性，另外还含有总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素等特殊活性成分，具有较强抗癌活性。此外，西兰花的Vc含量是菜花的3倍，洋白菜的2～3倍，西红柿的5～6倍；钙含量是菜花的3倍，番茄的8倍，被誉为“蔬菜皇冠”[2]。然而，鲜切后的西兰花由于受到机械损伤，导致细胞内容物流出，促进了组织褐变、细胞衰老、质构劣变以及微生物生长繁殖，使西兰花褪绿黄化、营养流失、风味损失，从而大大降低了鲜切西兰花的整体品质，并导致营养和商业价值的降低[3-4]。因此鲜切西兰花的保鲜技术以及如何延长其货架期成为国内外研究热点。 1 物理保鲜技术 1.1 减压保鲜技术减压常用于西兰花的保鲜，是一种安全有效的贮藏方式，具有抑制西兰花的呼吸、减少组织代谢损耗和及时排除有害气体等优势[5-6]。牟其云等[7]比较了常压和微真空(66.65～79.98 kPa)贮藏对鲜切西兰花保鲜效果的影响，结果发现后者可显著降低鲜切西兰花贮藏期间的呼吸强度，同时减慢了可滴定酸、叶绿素含量及Vc的下降速率，明显延缓鲜切西兰花的退绿衰老进程，有效保持鲜切西兰花的品质。范新光等[5]将鲜切西兰花置于减压冷藏实验机(1 000±50)Pa中进行贮藏，结果发现减压冷藏可较好地减少鲜切西兰花丙二醛的积累，并在一定程度上抑制其膜脂过氧化过程，使细胞膜保持完整性。除此之外，超氧化物歧化酶(superoxide dismatase, SOD)和过氧化物酶(peroxide, POD)是西兰花体内的抗氧化酶，SOD可有效清除西兰花体内代谢过程中产生的活性氧，POD则能消除H2O2的氧化毒害作用，它们能相互作用，保护膜结构，延缓西兰花的衰老。钱骅等[6]采用(1 000±50)Pa分别减压预处理西兰花4、12、24 h，发现减压预处理4 h保鲜效果最好，并有利于SOD和POD活性的增加，提高鲜切西兰花抗氧化活性。 1.2 微波保鲜技术微波是一种高频交变电磁波，微波的频率在3×102～3×106MHz，具有热效应和非热效应双重杀菌作用，因其具有安全性高、无化学残留的优点成为近年来鲜切西兰花保鲜研究的热点[8-9]。刁春英等[8]利用320和480 W两种不同的火力分别处理鲜切西兰花1、4、6 s，结果发现在室温条件下，480 W微波处理4 s和320 W微波处理6 s保鲜效果最明显，两者均能明显提高鲜切西兰花的感官品质，减缓可滴定酸、抗坏血酸含量的下降，并降低鲜切西兰花贮藏期间的呼吸强度和失重率，常温下能延长鲜切西兰花的货架期2 d。黄文部等[9]通过研究获得最好的微波强度和时间组合，即功率300 W的微波处理40 s，这种组合在4 ℃条件下显著增加鲜切西兰花的总酚含量，大大提高了鲜切“冬至绿”的抗氧化活性。同时可有效钝化过氧化物酶活性，维持了鲜切西兰花的水分、Vc和叶绿素的含量，减缓鲜切西兰花的衰老进程。 1.3 包装保鲜技术包装保鲜技术是在包装内部保证O2和CO2在一个对果蔬无损害的恰当水平，并降低鲜切西兰花的呼吸强度，抑制微生物生长，减缓西兰花的生化反应速率，最终延长其保鲜期。目前包装材料和规格是影响鲜切西兰花品质及货架寿命的重要因素[10]。LUCERA等[11]研究了包装膜传质特性对鲜切西兰花小花货架期的影响，发现微穿孔膜在减少质量损失、萎蔫和较长时间保持感官质量方面最有效，尤其在延长产品货架寿命方面表现出最佳性能，可使货架期延长30%～50%。王丹等[10]将3种不同包装规格(大:32 cm×25 cm，500 g；中:32 cm×25 cm，300 g;小:32 cm×25 cm,150 g)用于鲜切西兰花的保鲜,在抑制叶绿素降解方面，大、中包装具有很好的效果；而小包装异味较轻,无腐烂褐变,外观品质较好,从而证明适量包装能够有效提高鲜切西兰花的品质。陈学玲等[12]利用不同包装材料：聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚乙烯(PE)、低密度PE、聚甲基戊烯分别对鲜切西兰花包装处理，结果表明PVDC膜保鲜效果最好，而叶绿素保持及提高SOD酶活力方面PE膜效果最佳。由于多酚氧化酶(PPO)氧化酚类物质同时伴有黑色或褐色的色素沉淀产生，因此严重影响鲜切西兰花的感官品质。高雪等[13]在冰温条件下比较了自发气调包装袋包装和普通保鲜膜包裹对鲜切西兰花各项生理生化指标的影响，结果表明前者鲜切西兰花的质地保持较好，能有效抑制PPO的活性，降低酚类物质消耗速率，有效控制鲜切西兰花在贮藏过程中的褐变现象。 1.4 臭氧保鲜技术臭氧通过抑制微生物生长和防止真菌腐烂来延长新鲜或鲜切西兰花保质期[14]。徐斐燕等[15]研究发现高浓